1材料与方法
1.1原辅料
鸡胸肉、鸡皮、软骨、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、奥尔良风味香料、复合磷酸盐BT-3、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、木薯淀粉、大豆分离蛋白、辣椒红、冰水。
1.2主要设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘干箱、蒸煮锅、真空包装机。
2产品配方
产品配方见表1
表1 基础配方
名称
重量kg
鸡胸肉
75
鸡皮
25
软骨
3-5
冰水
15
食用盐
2
白砂糖
8
复合磷酸盐BT-3（贝特尔）
0.5
D一异抗坏血酸钠
0.1
亚硝酸钠
0.006
去腥粉（贝特尔）
0.1
特味鲜（贝特尔）
0.1
卡拉胶
0.3
分离蛋白
2
以上腌制12小时后配以下辅料二次搅拌
辣椒红色素
适量
奥尔良风味香料（贝特尔）
1.2
木薯淀粉
8
冰水
10
3 加工工艺
3.1工艺流程
原料预处理→搅拌腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装速冻→成品。
3.2工艺要点
3.2.1预处理
原料采用经卫生检验合格的鸡胸肉、鸡皮、软骨。原料肉采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。
3.2.2搅拌腌制
将绞碎的原料肉投入容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(食用盐、白砂糖、特味鲜、复合磷酸盐、D一异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等)和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度不高于8℃。出机后的肉馅放入0～4℃腌制库中静置腌制12～20h。
3.2.3二次搅拌
将腌制好肉馅投人到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(辣椒红色素、奥尔良风味香料、木薯淀粉)和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8℃以下。
3.2.4灌装
将搅拌好的肉馅投入灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣套灌装，灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结。
3.2.5烘烤蒸煮
将挂好的香肠放入烘干箱内，烘干温度保持在65烘10～15min，烘干后的放入蒸煮锅内，蒸煮温度保持在78～82℃，时间控制在30min，待肠体硬挺富有弹性即可出锅。
3.2.6冷却
出锅后的产品及时入冷却间，冷却散热至15℃以下方可进入下一步操作。
3.2.7包装、速冻
采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。
4产品质量指标
4.1感官指标
感官指标应符合表2的规定。
表2 感官指标
项 目
指 标
色 泽
产品呈金黄色，色泽光亮鲜艳
组织形态
切片坚实，富有弹性，肉质感强
滋味气味
具有该产品所特有的奥尔良风味，口味独特新颖，无不良气味
杂 质
无正常视力可见外来杂质
4.2理化指标
理化指标应符合表3的规定。
表3 理化指标
项 目
指 标
水分，% ≤
70
蛋白质，% ≥
10
脂肪，% ≤
25
淀粉，% ≤
10
食盐（以NaCl计），% ≤
3.5
亚硝酸钠（以NaNO2计），mg/kg ≤
30
食品添加剂
符合GB 2760的规定
2.4微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。
表4 微生物指标
项目
指 标
出 厂
菌落总数，cfu/g ≤
10000
大肠菌群，MPN/100g ≤
30
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出
5结论
本文通过添加脆骨、奥尔良风味香料使产品色泽诱人、风味独特、口感爽脆，非常适应当下大众口味。因此，在目前的国内市场该烤香肠具有较强的竞争力。