蔬菜蜜饯和果品蜜饯一样，关键是通过加糖合煮，使糖分扩散和渗进到制品中去；而糖的浓度.合煮温度与合煮时间便成为三个重要因素。
原料预处理工艺中，一般都痛预煮，目的是杀死细胞，使其细胞殖中的原生质层凝固，以利糖分进入，糖制中，一般先是扩散作用，糖分进入细胞间隙；然后是渗透作用，通过细胞膜（壁渗入细胞内部，加温时，原料组织内的空气受热膨胀，细胞液沸腾，细胞及其细胞间隙涨大。这样，扩散作用和渗透作用都能加快。因此，扩散与渗透速度随温度升高而加快，热渍比冷渍效果好。
糖分渗入原料组织是逐渐完成的，需要一定的时间和糖液浓度。因此，高温时间过长，组织皱缩，表面干而粗糙：或者糖液浓度过高，表面细胞失水过快，造成质壁分离，反而阻碍糖分继续渗入。如果煮沸一定时间后，立即使原料冷却，细胞内蒸汽凝结，体积突然缩小，能在短时间内形成一定的真空度，这样糖分的扩散与渗透又能加快，多次煮成法比一次煮成法效果好，就是这个道理。所谓快速煮成法，也是利用这个道理，多次轮番加热与冷却，在短时间内煮成的.低温真空煮成法则主要娃靠极高的真空度加快糖分的扩散与渗透的。