由于，清油火锅是重庆的代表，那就先来一张重庆的朝天门镇楼。
清油火锅底料中往往是以香辛料为主，并加入少量的动物油脂（一般不会超过炒料总量的四分之一），清油底料常常需要准备以下材料：菜籽油、适量牛油、鲜葱、鲜姜、鲜蒜、八角、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等，具体的配比比例可以留言向我索取。
常见的熬制火锅底料步骤如下：
1.菜籽油(菜籽油香气好，大豆油豆腥味较重，不适合炒作火锅底料)放入油锅，油温烧开，升至90度左右。
2.首先加入水分较大的鲜姜、鲜蒜、鲜葱的原料，在90度油锅中炸制5分钟，炸制后的将葱末捞出。
3.将油温将至 80度左右，将肉豆蔻、草果、甘草等块头较大不易浸出香味的香料切片放入油锅中炸制，炸制过程中不断翻炒。翻炒20分钟后，加入香叶，香茅，陈皮，丁香等块头较小的香料。在连续翻炒十分钟左右。关火，连续搅拌，搅拌至油温冷却至40摄氏度。
4.再次开火，将油温升至90度加入辣椒和牛油（或者其他动物油脂），连续翻炒五分钟。
5.油温将至85摄氏度加入花椒。连续翻炒15分钟后，关火加入花椒油树脂ZXX1013搅拌30分钟。
炒制底料的几个关键点：
火锅香不香，不在于加了什么香精，关键在于炒制火锅底料时候对温度的掌握，炒制火锅底料的过程是将香辛料原料里香味提出来的过程，如果炒制火锅底料时候温度过高，香辛料的风味物质就会分解掉或者挥发掉，这样导致火锅底料后味变苦，如果炒制火锅底料时候火过小，香辛料的香气出不来就会导致炒制的底料不香
对于香辛料原料的比例这个主要是根据火锅底料应用的方向。比如果做鱼火锅，加入的香料主要偏向轻飘一些 比如香叶、豆蔻、高良姜等。如果做羊肉火锅用的香料应当适当偏重一些比如可多加桂皮、辛夷等。总的来说方子是没有固定的只要灵活变通在结合本地情况就能炒出优质的火锅底料。
至于香辛料的加入顺序，主要是按照这样一个逻辑：水分大的材料先加入，香味轻飘的材料后加入，颗粒大的材料鲜加入，颗粒小的材料后加入。
花椒为什么最后加入：花椒原料麻味物质容易分解，分解后麻味物质会变苦，所以在保证花椒麻味能浸出的前提下，尽可能缩短花椒炒制的时间，最大努力保留花椒麻味物质和香气。