面团的最后饧发主要是由温度、时间、湿度以及面粉中所含有的面筋量以及性能等因素决定的。最后饧发最好在38—40℃的温度下进行，其要求的相对湿度在80%-90%之间，最好为85%。饧发的时间最少为60分钟，但不能超过90分钟。
面团在饧发时需要注意以下事项：
①温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态。
②根据烘焙进度及时上下倒盘，使之饧发均匀，配合烘焙，如果已饧发成熟，但不能人炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出饧发室，防止饧发过度。
③从饧发室取盘烘焙时，要小心谨慎，不能发生任何碰撞，否则会使面团发生跑气塌陷的现象。
④老式面包在饧发时，要控制好它的湿度，防止滴水，这一点非常重要。面团在饧发后表皮一般都很薄弱。如果环境的湿度过大，会使水珠直接滴到面团上，面团的表皮容易发生破裂，从而跑气塌陷，并且在烘焙时无法对其进行着色。