面包皮的厚度与烘烤温度和时间有直接的关系。对老式面包来说，由于面包的水分蒸发层是平行于面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。所以烘烤时间越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。
烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。
老式面包在制作时，随着面包表面水分的持续蒸发，形成了一层硬的面包皮。这层硬皮挡住了蒸汽的散失，使蒸发区域的蒸汽压力增大；也由于面包瓤内部的温度要比蒸发区域的温度要低，使得内外层的蒸汽压差增大。因此，蒸汽会向面包内部推进，遇到低温时就会形成冷凝区。随着烘烤的继续进行，冷凝区域开始转移到中心。这时，面包外层的水分便会向中心转移。