(1)小麦粉的处理。小麦粉在投放前要先进行应筛，去掉上面的杂质，使小麦粉变得松散而形成细小的微粒，还可以通过空气的作用下，可以使面团能快速的形成，还能够促进酵母的生长和繁殖，对面团发酵成熟十分有利。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理。压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；若使用压榨酵母，则加人酵母重量5倍、30℃左右的水；若使用千酵母，则加人酵母重量约10倍的水，水温40—440℃，活化时间为10—20分钟。活化期间不断搅拌。
在制作老式面包的时候，为了使其变得更有发酵力，也可在酵母分中加少量的砂糖，以增加酵母的活化速度。当酵母溶解后要在30分钟内使用，如果因特殊情况而不能及时使用时，要放在冰箱中或放在寒冷的环境中进行贮存；使用高速搅拌机时，酵母可以不经过活化直接投人搅拌机中。就是不需对酵母进行活化，可以直接来使用。