①使紧张的面团在搓圆后，经中间饧发后变得松弛缓和，以便于在以后的工序中进行压片操作。
②使酵母变得具有产气性，调整面筋的延伸方向，使面筋定向延伸，在压片时不能对面团的组织状态造成影响，又增加了面团的持气性。
③使面团的表面光滑，持气性增强，不易黏附在成形机的辊筒上，易于成形操作。
中间饧发的工艺要求：
①温度。以27一29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，饧发迟缓，延长中间饧发时间。
②相对湿度。面包饧发最适宜的相对湿度在70%与75%之间。如果过于干燥，面包坯表面会形成硬壳，使刚出炉的面包内部存在硬面块，组织差；当然，如果湿度过大，面包坯表面会结水而增大面包的黏度，使面包的下一步操作受到影响。
③中间饧发时间。对老式面包来说，最适宜的饧发时间在12—18分钟之间。
④中间饧发适宜程度的判别。中间饧发后的面包坯体积相当于饧发前体积的0.7一1倍时最为合适。