1.蛋壳。蛋壳主要成分是碳酸钙，正常的蛋壳是乳白色或淡黄色，表面光滑，形态椭圆或一端稍大，其厚度为2毫米左右。蛋壳上有气孔，孔的数量每平方厘米12-16个，孔的密度在蛋的两端较高，气孔是胚胎发育中进行氧气和二氧化碳交换的通道。
2.壳上膜。蛋的表面有一层薄而细致的薄膜叫壳上膜，蛋刚产出时，膜潮湿呈胶质状膜，干燥后形成壳上膜，它是防止细菌侵入的相对有效屏障，有专家说，壳上膜也有助于蛋储存和孵化过程中水分损失调节功能。当蛋受到粪尿污染、雨淋、洗涤，蛋壳膜很容易被破坏。
3.壳膜及气室。紧贴着蛋壳的内表面是由蛋白质构成的外壳膜和内壳膜，附在蛋白表面，有防御微生物侵入之功能，当蛋产出体外，蛋温下降，蛋的内容物收缩，在蛋的钝端内外壳膜分离形成气室。蛋放置时间越长，内容物的水份散发越多，气室就越大，因此，气室的大小是种蛋新鲜程度的标志之一。
4.蛋白。从外向内顺序为①外稀蛋白层，靠近蛋壳膜，为稍有粘性的液体。②外浓蛋白层又简称浓蛋白层，呈胶质状态。③内稀蛋白层。④内浓蛋白层又称系带，系带在蛋黄两端呈螺旋状胶冻结构，起固定蛋黄作用。蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需要的蛋白质。
5.蛋黄。呈球状，近似于蛋的中心，蛋黄又一层薄而透明的蛋黄膜包裹着，膜上有发达的血管系统。新鲜蛋黄弹性好，能维持蛋黄呈一定形状。陈蛋，蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而导致散黄。蛋黄又称卵黄，是由蛋白质、脂类、水和许多维生素、矿物质组成的混合物。混合物还有从母鸟血液中提取的抗体。母原抗体可以传递到发育中的胚胎和出壳后前天的雏鸟体内，对某些疫病方面有一定的免疫能力，起着保护胚胎发育和雏鸟不受细菌、病毒感染的重要作用。卵黄是胚胎发育所必要的营养物质。
6.胚盘。蛋黄膜上有一白色圆点，受精后称胎盘，胚胎即由此发育而成。未受精时白色圆点称胚珠。
二．鸵鸟蛋形成的简单过程（参照雌性鸵鸟生殖系统结构示意图）
1.卵黄的形成。雌性鸵鸟只有一个卵巢，位于左肾的上方，卵巢中有许许多多大大小小的卵原细卵胞。随着年龄的增长，雌鸟接近性成熟时卵巢中的少数卵原细胞开始发育（卵原细胞在该鸟胚胎发育时就已形成，数量多达2000个），因卵黄积储而使卵胞体积逐渐增大，即将成熟的卵细胞又称次级卵细胞（卵黄，卵子），卵细胞在成长过程中，在动物极的表面形成一个很小的圆点，称盘胚。当母鸟发情后，卵巢中的卵胞破裂，卵黄从葡萄状卵巢脱落，进入输卵管漏斗部。卵原细胞发育成为熟卵细胞还有一段非常复杂的过程（从略）。卵黄上的盘胚在输卵管伞部与精子结合受精后，（母鸟经过配种后，精子进入母鸟生殖道内，沿输卵管上行至输卵管漏斗，待以与卵子结合）这时，卵细胞完全成熟，称受精卵。如果卵细胞没有受精，就停留在次级卵胞阶段。将形成无精蛋。
2.蛋白的形成。卵黄随着输卵管蠕动，在输卵管内沿长轴旋转缓慢前进，进入蛋白分泌部，它是输卵管最长的部分，壁比较厚，粘膜有许多纵壁、腺体，腺体分泌蛋白，包裹卵黄。首先分泌浓蛋白包围卵黄，因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带；然后分泌稀蛋白，形成稀蛋白层；再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后蛋白分泌部分分泌稀蛋白，形成稀蛋白层。蛋白分泌部，分泌的蛋白都呈浓厚的黏稠状。层层包裹着卵黄。在子宫下半部分不再分泌蛋白了。
3.内外蛋白膜和蛋壳的形成。卵黄在输卵管旋转式蠕动进入输卵管的部腰部（峡部），腰部分泌内外蛋白膜，把蛋黄、蛋白包容起来。初型蛋继续滚动向前，进入子宫部后，该部分泌大量的子宫液（水分和盐分）通过内外蛋白膜渗入到蛋白中，使蛋白的重量几乎增加一倍，同时使蛋壳膜膨胀成蛋形。
4.蛋壳和壳上膜的形成。当蛋（此时的蛋是软蛋）继续滚动向前，进入袋状的子宫部，子宫壁粘膜上有许多腺体，分泌大量钙质，均匀包裹在蛋壳膜上，形成蛋壳。在蛋壳形成后，在子宫末端分泌一层胶质膜，均匀分布在蛋壳上，叫壳上膜。蛋完全形成后才离开子宫，进入阴道。
5.蛋的产出。蛋进入阴道后，阴道受到孕酮（卵巢分泌的）和催产素（脑下垂体后叶分泌的）共同作用引起子宫部分肌肉收缩，迫使蛋进入泄殖腔，产出体外。
6.蛋形成时间。卵黄在输卵管漏斗部不同部位所停留时间，尚未查到详细资料，粗略讲，从卵黄落入输卵管漏斗部至蛋的形成，蛋的产出，大约需要48小时。