（1）失重与失鲜蔬菜中大量水分的存在，使细胞膨胀，组织坚挺脆嫩，富光泽并有弹性，这样的蔬菜才算是新鲜的。如果贮藏中蒸腾失水过多，蔬菜将很快萎蔫，即失重和失鲜。失重主要是因失水造成的蔬菜重量方面的损失，也叫“自然损耗失鲜是蔬菜质量方而的损失，综合表现为食用品质和商品品质的降低。
（2）代谢机能紊乱 蔬菜中各种营养成分的水解、吸收、转移，各种酶的作用，呼吸作用的气体交换等一系列生理活动，都是在水的参与下进行的。贮藏中蒸腾失水过多，势必破坏正常的代谢过程，危及安全贮藏。
（3）贮藏性和抗病性降低 蒸腾大量失水，萎蔫，细胞膨压降低，组织机械结构变劣，正常代谢过程遭到破坏，水解过程加强，呼吸作用加强，呼吸基质改变，有害物质积累等等，显然都会降低蔬菜的贮藏性和抗病性。
以上是严重蒸腾失水的情况，蔬菜收获后少量失散水分，对安全贮藏并无多大影响，有时还会有利，例如，细胞少量脱水，细胞液和原生质浓度提高，渗透压变大，可使冰点降低，提高抗寒能力；细胞膨压稍为下降时，组织较为柔软，能减少贮运过程中蔬菜的机械损伤。大白莱收获后需进行适宜的凉晒，就是这个道理。