随着现代农业的发展以及冰箱的普及，新鲜蔬菜供应增加了，很多国家腌制食品的消费量大大减少了，胃癌的发病率也相应的减少。虽然咸菜消费的减少带来了胃癌发病率的下降，也同时带来了结肠癌发病率的上升。
至于结肠癌发病率为什么上升，一般认为脂类食物的摄入量增加之故。大部分人并没有把胃癌的下降与结肠癌的上升联合考虑。我们知道，人和动物有一种生理反射称为胃结肠反射。就是胃受到刺激时，会反射性地引起结肠排空，这一反射有利于食物的摄取。我们常可看到，很多小孩，一吃饭就想到厕所排便。所以，一种可能的解释是，吃咸菜导致的胃刺激，增加了结肠的排空，减少了结肠癌的发生。