羊肉加工低温高湿变频解冻技术、两段冷却处理

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摘要： 冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节，存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。那么怎么样进行羊肉加工就成了一项技术问题。   如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算，加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%，就会增加几亿元的损失。   目前研究突破在于，使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以

 冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节，存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。那么怎么样进行羊肉加工就成了一项技术问题。
 
  如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算，加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%，就会增加几亿元的损失。
 
  目前研究突破在于，使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以下，生鲜羊肉汁液损失率控制在1.5%以下，且保持了肉的品质。
 
  起关键作用的技术是低温高湿变频解冻技术：在相对湿度大于90%的环境中，在2-8℃的解冻温度下，对冷冻羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。
 
  与传统的室温条件下自然解冻相比，解冻羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低;肌肉蛋白氧化程度降低，解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性学方面性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。
 
  此外，冷却方式的改变也是实现技术突破的重要组成部分，采用两段冷却处理后的羊肉持水性、肉色显著优于一段冷却方式，菌落总数和预冷损耗显著低于一段冷却。屠宰后的两段冷却技术是指：阶段温度-18℃，冷却时间2h;第二阶段温度0～4℃，冷却时间8h。

常见问题（FAQ）

这篇文章主要讲了什么？
 冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节，存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。那么怎么样进行羊肉加工就成了一项技术问题。   如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算，加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%，就会增加几亿元的损失。   目前研究突破在于，使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以
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