烹饪小窍门，30年大厨总结出的小窍门

 很多人都会有这样的疑问，在家炒的菜为什么就没有饭店做得好？很多人炒菜时会遇到很多问题，青菜不是太焦，就是肉炒的太柴，鱼也经常被煎碎......等等很多问题。下面小编教你几招，让你马上变大厨，炒出的菜既好吃又好看：     1、炒青菜怎么保持鲜绿色？  a | 为了美观，可以在炒菜时稍加一些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳，不影响营养价值。  b | 开水点菜，用吊好的热“开水”从顶部浇淋，这样炒出的蔬菜易熟鲜嫩，可以很快出锅。冷水会破坏营养价值。     2、煎鱼的时候怎么才能不破皮？  腌好的黄鱼，一定要把鱼皮用厨房纸巾擦干；入锅前，在鱼的两面擦少许盐；锅在倒油前，先用生姜擦一下；锅一定要烧热，油冒烟后才再放鱼；鱼放入锅中，不要用铲子动它，用手轻轻摇晃锅，等鱼身不粘锅上，煎1、2分钟，再翻面，重复。用长柄勺子，舀汤汁淋在鱼身上，方便入味。  3、炒藕片不变色？  a | 炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水（不要看见有明显的水，保证不干锅即可）炒出的藕丝就会洁白如玉。  b | 为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。     4、鸡蛋怎么炒才会又嫩又蓬松  a | 打蛋的时候加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。  b | 加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。  5、怎么炒肉丝才会鲜嫩？  按着纹理切好肉丝，先放盐、生抽腌制一下，然后加入淀粉抓一下，锁住水分，这样才会嫩滑。之后放入香油或植物油，搅拌顺滑，这样能充分锁住瘦肉中的水分。  6、炒茄子不变色  在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。     7、油炸食物  a | 锅里放少许食盐，油不会外溅。  b | 炸猪排前在有筋的地方割2~3个切口，炸出后的猪排不会收缩。  c | 炸鸡肉前，先将鸡肉腌一会，封上薄膜放入冰箱，炸时再取出，这样可使肌肉酥脆可口。