来源：《粮油加工》杂志作者：王瑞元 中国粮油学会
王瑞元 中国粮油学会常务副理事长
一、2007年我国大米加工业的基本情况
大米是米制品最重要、最基础的原料，了解我国大米加工业的基本情况，对米制品行业的发展具有重要的参考价值。
根据中国粮食行业协会的统计，2007年全国入统大米加工企业7 698个，比上年增加150个，年生产能力14 666万t，其中：日加工能力100 t以下6 092个，占79.1%，比上年减少51个;100 ~ 200 t 1241个，占16.1%，比上年增加182个;200 ~ 400 t 262个，占3.4%，比上年增加11个;400 t以上的大中型企业103个，占1.3%，比上年增加8个。在入统大米加工企业中，国有及国有控股企业800个，占10.4%比上年减少48个;外商及港澳台商投资企业19个，占0.2%，比上年减少5个;民营企业6 879个，占89.4%，比上年增加203个。
入统企业大米总产量4 381.5万t，比上年增加537.5万t，其中：特等米1 596.6万t，占36.4%;标准一等米2 483.8万t，占56.7%;标准二等米234万t，占5.3%。
大米企业现价工业总产值1 257.1亿元，产品销售收入1 264亿元，出口交货值17亿元，利润总额24.5亿元，资产总额636亿元，年末从业人数15.9万人，分别比上年增长16.5%、18.7%、58.9%、33.1%、17%和3.9%。其中，现价工业总产值、产品销售收入、利润总额和资产总额等指标均创历史最好水平。
二、我国米制食品及米粉产业的发展
前景
我国是盛产稻米的国家，正常年景我国年产稻谷1.8亿t左右，大米总产量历来占世界第一位，全国有近三分之二的人口以大米为主食，每年直接食用的大米及其制品所耗用的大米约1.3~1.4亿t，是我国最大、最稳定的粮食消费品种之一。由此可见，我国是世界上最大的稻米生产国和稻米消费国，也是稻米及其制品的加工大国。
(一)米制食品
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。米制食品是我国传统主食品的重要代表，有着两千多年的悠久历史。千百年来，我们的祖辈依赖于大米而繁衍子孙，在漫长的饮食文化发展过程中，勤劳、智慧的中国人民创造出了五彩缤纷的米制食品。这些品种繁多的米制食品，深受我国人民的喜爱。近几年来，随着我国社会经济的快速发展，人民生活水平不断提高和生活节奏的加快，我国的米制品生产有了较快的发展。在市场上，除了销量较大的各类干(湿)米粉、汤圆、方便米饭、方便粥、粽子和方便米粉外，还有各类发糕米制品、婴儿米粉、年糕和以米果为代表的各类膨化休闲食品等(详见附图)，这些传统米制食品普遍受到了消费者的喜爱。
(二)米粉产业
米粉是我国米制食品中最重要的代表。米粉是以大米为主要原料，经过水洗、浸泡、研磨、蒸煮、挤压成条及烘干等一系列工序所制成的条状或丝状的干湿米制食品。
米粉从加工工艺上可分为切粉和榨粉两大类。这两大类各有干、湿之分，并有不少品种。主要有以下一些品种：
湿米切粉主要有：炒粉、水粉、沙河粉、猪肠粉等;干米切粉主要有：梧州切粉、龙门切粉、桂庄切粉、广东切粉等;
湿米榨粉主要有：桂林米粉、银丝米粉等;
干米榨粉主要有：粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉等等。
(三)米粉产业有着广阔的发展前景
据有关方面的不完全统计，目前我国的米粉产量已达44万多t，成为米制食品中发展最快的品种。随着我国人民生活水平的进一步提高，以及食品工业向方便化、营养化和健康化方向发展，米粉产业有着广阔的发展前景。主要理由有以下几点：
第一，米粉是我国人民传统喜爱的食品，市场销售有基础。我国的米粉品种繁多，大多产品都有浓郁的地方特色，如福建的兴化米粉、江西的炒米粉、广东的沙河粉、云南的过桥米线等等，都是当地百姓喜爱的食品。米粉有干有湿，有粗有细，色泽洁白，韧滑爽口，吃法多样，是长江以南地区销量最大、百姓最爱食用的米制食品，销售市场广阔。
第二，米粉的出口前景看好。据了解，我国的米粉在港澳、东南亚以及海外华人聚居的地方，如美国、欧洲、加拿大等地历来有着很好的销量，并在逐步增长。我们相信，随着我国米粉质量的进一步提高和花色品种的增多，米粉出口的前景将会越来越好。
第三，米粉将是人们喜欢选择的健康食品。米粉的原料全部采用大米，不加任何添加剂，又是属于非油炸食品，是符合当今世界食品发展潮流的，也是我国消费者在考虑安全、健康时必然的选择。
第四，“推进传统主食品生产工业化”已列入为发展规划。在我国“十一五”全国食品工业发展纲要中指出：粮食加工的发展重要是“继续改进粮食加工企业规模小、技术装备相对落后等问题;要重点发展专用面粉、专用米……，推进传统主食品生产工业化……”。纲要中还指出“在珠江三角洲、长江三角以及部分大城市等稻米主销区，建设一批年产2万t的大米主食品生产基地……”。这是粮食行业根据我国粮食加工的现状和粮油食品工业未来发展提出的要求，可以说，是符合我国国情的。
纲要中的这些提法，充分表明国家提倡和鼓励发展以米粉为代表的各类传统米制食品的生产。而且这一政策将会长期延续下去。由此可见，我国米粉产业的发展前景是十分广阔的。
三、对做强做大米制品产业的建议
为顺应我国消费市场的需要，我国食品工业的“工业化”在加快，成品、半成品在食物消费中的比重在上升。在粮食供应方面，人们对传统的米、面消费方式和消费习惯正在逐步改变，以米、面为主食品的“工业化”生产也在进一步加快，方便面、方便米粉、方便米饭、速冻米面制品、主食面包以及工业化生产的米粉、面条、馒头、花卷、包子等各类米、面食品已大量涌现，发展势头良好。
在充分肯定我国米制品生产取得成绩的同时，我们也要清醒地看到制约我国米制品产业做大做强的“瓶颈”很多，归纳起来主要有以下几个方面的问题。
第一、对传统米制品产业化重视不够。以中餐为代表的东方饮食文化闻名世界，其中传统的米面主食品是其重要组成部分，为此，在我国大力发展米面主食品的
生产是理应重视的。但事实却相反，在我国食品工业的快速发展中，米、面主食品的生产并没有引起各方面的高度重视，没有得到应有的快速发展，甚至有被“洋食品”挤垮的可能。2006年8月15日，经济参考报登载了一篇题为“我国传统主食面临尴尬，产业化跟不上，馒头迟早会败给面包”的文章。文章说：“传统主食馒头在日常生活中占据重要的地位，据统计，我国每年传统面制主食消耗小麦占总产量的75%，其中馒头消费量占面制食品的30%以上”。20