罐头采用的主要是巴氏灭菌，巴氏灭菌是指将罐头加热到75℃-90℃，保温15-16秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，其细菌含量不会对健康造成威胁。根据国外有关专家的书上所说巴氏杀菌只有3个log的衰减，这就是罐头的营养成分基本不会损失。
另外，保质期的长短的还在于罐头的微生物指标控制，源头控制好，后面的措施才会事半功倍。国内许多大型水果罐头厂家都是采用优质的材料，微生物起始基数小，在加工过程中在法定强制要求清洗卫生控制的基础上，受污染小，配合最终的杀菌及无菌灌装过程，通过正常的生产工艺生产出高品质长保质期的罐头很正常。