（2）腌制
干菜块的腌制方法：是将干菜块分层下池或下缸，用食盐腌渍。先在缸底上撒一层盐，约半斤。再放一层菜，按比例撒―层盐，盐要撒均匀，每层都必须用脚踩紧，要踩至菜块出汁而柔软为度。逐层放菜，逐层撒盐，逐层踩压，装满缸撒一层盖面盐，进一步踩紧，这是笫一道腌制。腌渍时间一般72小时，即三昼夜。盐分渗入菜内，菜汁被排出，菜块体积缩小，缸中出现卤水，然后将菜取出，取菜时要利用缸中卤永，将菜身的泥土洗干净。放入篾囤的圈围内，适当地用脚踩压，榨去水分，经过一天沿转入第二次腌制。第二次腌制的方法与第一次相同，又是将蔑囤内的菜块分层下缸，分层撒盐，分层用踩压，装满缸后，加压石头，经过120个小时，即五个昼夜，利用缸中卤水，边洗菜边取出，仍然放入篾囤的圈围内，堆积压滤，踩踏压净菜水，经过压水1天后转入修剪工序。
（3）修剪：将经过两次腌溃和两次榨压滤水的菜块，逐块铵剪光滑，并要抽去未尽的老筋，用澄清的菜商水作第三次，务使菜身泥土去净，再放入蔑囤的圈围内，用脚踩压，经过一昼夜，压去水分后拌入混合香料，辣椒粉和食盐，转入装坛工序。
（4）装坛：装坛是最后一个工序。将上面腌好的菜块，按厢规定的配料和比例，在大口的拌料木盆内，将配料拌均匀，然后将菜块分五次装入坛内，每装一层都要用木杵压紧，不可留有空隙，装一层，要压一层，每坛分五次装满，分五次用木杵压紧，使坛内空气排尽。装满坛后，撒一层混合配料约2两，再用干腌菜（榨菜叶或萝卜菜叶，经过盐腌晒干后都可以）塞紧坛口，外用水泥密封坛口，不让透气，即可入仓储存。