在高温高湿室发生的反应，较为流行的说法是发酵，还有称为焦化，有些人认为更为准确的说法应该是酶促反应及非酶褐变。在第一阶段，温度为45~60℃，适宜的环境加快了各类生物酶的反应，大蒜中含有的酶，使大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类;接着在第二阶段，温度为70~90℃，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德反应，也称为羰氨反应，糖醛缩合和聚合形成黑色素;第三阶段，55~65℃，酶促反应后期，大蒜的颜色越来越深，大蒜进入熟成的过程，反应终止。大蒜皮中纤维素含量高，没有发生美拉德反应的条件，所以最终的黑蒜产品是白皮黑瓣。
黑蒜是怎么炼成的？
摘要： 黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜;接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质;检验合格后放入0~-1℃，相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂;在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，
黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜;接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质;检验合格后放入0~-1℃，相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂;在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，挑选分级，送入高温高湿室，三段法控制温度、湿度、时间;生产结束后，对产品进行杀菌消、包装，最终获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。
常见问题（FAQ）
- 这篇文章主要讲了什么？
- 黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜;接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质;检验合格后放入0~-1℃，相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂;在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，
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