鲜鸡冰冻后再制造
假如买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。因为动物是刚被宰杀，体内会开释多种毒素，冷冻的进程也就是灭菌的进程。
2.
剔除的部位
鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前有必要要去掉。1.
鸡爪上的趾甲。指甲里残存很多细菌，不利于鸡汤的清洁。2. 去掉鸡的内脏和鸡屁股。
3.用淘米水浸泡
先洁净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这么会使鸡肉更嫩。
4.
先焯再冰
事前要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会明澈很多。焯后在冷水中泡一瞬间，意图是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的进程中肉也不会散，避免了残渣的发生。
5.冷水下锅
让鸡肉随水温的升高渐渐开释养分和香味。
6.
二次撇沫
焯鸡的水倒掉不必，另取一锅冷水，煮开后撇去剩下浮沫，这么鸡汤会愈加明澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，半途不要开盖以免香气挥发。
7.
最终加盐
关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝结鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
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